HACCP cos’è? Negli ultimi anni un’attenzione particolare è rivolta sempre più alla sicurezza alimentare e alla conservazione degli alimenti. Se anche tu quindi lavori nel settore alimentare allora devi assolutamente saper cos’è il sistema HACCP e a cosa serve. In questo articolo parleremo dell’aspetto cruciale dell’HACCP, dell’importanza di essere in possesso dell’attestato e delle categorie che ne hanno l’obbligo.
HACCP cos’è, cosa vuole dire e a cosa serve?
Come dicevamo, l’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un aspetto cruciale che determina la sicurezza all’interno del settore alimentare. Si tratta, in italiano, dell’Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici per la Sicurezza Alimentare, introdotto in Italia nel 1997. Il sistema HACCP, in definitiva è un insieme di procedure fondamentali con l’obiettivo di garantire che i prodotti alimentari siano sicuri per il consumo, identificando e controllando i rischi di contaminazione chimica, fisica e biologica durante tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Attraverso l’HACCP, si tracciano infatti le varie fasi del processo di produzione e distribuzione alimentare al fine di identificare i punti cruciali (Critical Control Points), ed eliminare o ridurre, così, i pericoli. Il sistema HACCP è di fondamentale importanza in quanto, non solo tutela la salute dei consumatori, ma serve a dimostrare la conformità degli alimenti alle norme vigenti. Il sistema prevede 7 principi cardine, essi sono:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo
- Determinazione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Individuazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Registrazione della documentazione all’applicazione del piano
Leggi anche – Norme di sicurezza sul lavoro: guida pratica alle leggi dalle origini a oggi
Certificazione HACCP cos’è? Ecco come ottenere l’attestato HACCP
In tema di sicurezza alimentare, la responsabilità è condivisa da tutti coloro i quali sono coinvolti nella produzione, trasformazione, distribuzione e vendita di alimenti. Secondo il Regolamento Europeo 852/2004 tutti gli addetti ai lavori del settore sono obbligati a possedere la certificazione HACCP.
È compito dell’azienda fornire ai dipendenti l’adeguata formazione sulle pratiche igieniche degli alimenti. Per operare nel settore alimentare sono necessari due documenti:
- Il manuale HACCP fornito dall’azienda ai propri dipendenti
- Il certificato HACCP, ovvero l’attestato che ogni professionista deve possedere per operare a contatto con gli alimenti.
Per ottenere questo certificato è necessario frequentare un corso di formazione HACCP specializzato del quale ne esistono due diverse tipologie:
- Il primo focalizzato sulle nozioni base da possedere per lavorare nel settore food,
- Il secondo, più specializzato, indirizzato a coloro i quali lavorano nella produzione alimentare.
Una volta terminato il corso si ottiene l’attestato HACCP il quale deve essere rilasciato solo da enti autorizzati come:
- Regione
- Enti accreditati di formazione
La validità dell’attestato varia in base alle norme regionali vigenti.
Chi ha l’obbligo di fare HACCP: le categorie
Ma chi deve fare il corso HACCP? Nel nostro Paese è richiesto che tutti i professionisti operanti nel settore alimentare, indifferentemente dal fatto che siano impiegati nei processi di produzione, confezionamento, trasporto, somministrazione o vendita di alimenti, debbano essere in possesso del certificato HACCP, in particolare coloro i quali svolgono le seguenti mansioni:
- Operatori dell’industria alimentare
- Trasportatori e operatori della logistica
- Operatori area progettazione impianti industriali
- Operatori del settore vendita e distribuzione
- Responsabili e addetti di sala
- Operatore del settore catering
- Cuochi
- Baristi
Il mancato conseguimento dell’attestato comporta una sanzione amministrativa da € 250 a € 3000.
